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?? ? ??新中國成立以后,我國各級政府開始重視白酒釀造的科學(xué)研究,國家有關(guān)部委協(xié)同白酒企業(yè)開始研究探索白酒的釀造技術(shù)。1956年國家科委制訂的12年長遠(yuǎn)科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃中,即列有總結(jié)提高民族傳統(tǒng)特產(chǎn)食品等內(nèi)容,其中包括貴州茅臺酒和四川瀘州老窖大曲等研究項(xiàng)目,隨后理論界和實(shí)務(wù)界又相繼提出一些有關(guān)白酒行業(yè)的重大科研課題,包括制曲和釀酒工藝、大曲和釀酒微生物、酒窖池、白酒酒質(zhì)、白酒香味成分、香型確定及標(biāo)準(zhǔn)制定、勾調(diào)技藝和白酒生產(chǎn)機(jī)械化等方面。
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1、行業(yè)技術(shù)水平特點(diǎn)
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白酒是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)產(chǎn)品,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長。在現(xiàn)代企業(yè)制度建立以前,我國傳統(tǒng)的白酒釀造一般多是手工作坊,生產(chǎn)設(shè)備簡陋,技術(shù)水平較低,沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系。
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新中國成立以后,我國各級政府開始重視白酒釀造的科學(xué)研究,國家有關(guān)部委協(xié)同白酒企業(yè)開始研究探索白酒的釀造技術(shù)。1956年國家科委制訂的12年長遠(yuǎn)科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃中,即列有總結(jié)提高民族傳統(tǒng)特產(chǎn)食品等內(nèi)容,其中包括貴州茅臺酒和四川盧州老窖大曲等研究項(xiàng)目,隨后理論界和實(shí)務(wù)界又相繼提出一些有關(guān)白酒行業(yè)的重大科研課題,包括制曲和釀酒工藝、大曲和釀酒微生物、酒窖池、白酒酒質(zhì)、白酒香味成分、香型確定及標(biāo)準(zhǔn)制定、勾調(diào)技藝和白酒生產(chǎn)機(jī)械化等方面。白酒行業(yè)通過舉辦全國評酒會、重點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)專題試點(diǎn)、全國性技術(shù)培訓(xùn)班和名優(yōu)白酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)協(xié)作等活動,繼承傳統(tǒng),科學(xué)研究,取得了一系列的科研成果,并在行業(yè)逐步推廣運(yùn)用,推動了白酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步,使傳統(tǒng)的釀酒逐步建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上。
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目前,白酒行業(yè)的生產(chǎn)在沿用傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上,逐步融合了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究成果,尤其是在檢測和包裝等工藝環(huán)節(jié)上較多的運(yùn)用了現(xiàn)代化的機(jī)械儀器設(shè)備。根據(jù)國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006 版)》,規(guī)定白酒生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)申報(bào)包括:分析天平(0.1mg)、分光光度計(jì)(或光電比色計(jì))、氣相色譜儀(不需檢測單體物質(zhì)除外)、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋、比重瓶(或酒精計(jì))和比色管。而在白酒包裝環(huán)節(jié),現(xiàn)代化的包裝生產(chǎn)線已經(jīng)逐步被行業(yè)內(nèi)的白酒生產(chǎn)企業(yè)所運(yùn)用,這大大提高了白酒包裝的效率。
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2、行業(yè)技術(shù)研究發(fā)展趨勢
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中國報(bào)告大廳發(fā)布的《2014—2020年中國白酒深度調(diào)研及發(fā)展前景預(yù)測報(bào)告》顯示建國以來,雖然我國白酒行業(yè)在技術(shù)上取得了不小的進(jìn)步,但是從發(fā)掘我國白酒技術(shù)潛力的角度來看,白酒行業(yè)還有很多課題需要研究,預(yù)計(jì)未來行業(yè)的技術(shù)研究呈現(xiàn)如下發(fā)展趨勢:
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(1) 在研究的組織上,合作創(chuàng)新將會被進(jìn)一步完善和采用。為探索適合白酒行業(yè)自身發(fā)展要求的產(chǎn)學(xué)研結(jié)合模式, 2007年4月,由中國釀酒工業(yè)協(xié)會牽頭組織,相關(guān)院校、研究單位和企業(yè)共同開展了基礎(chǔ)研究課題"中國白酒169計(jì)劃”。該計(jì)劃采用微生態(tài)學(xué)、分子酶學(xué)、分子生物學(xué)等現(xiàn)代生物技術(shù)手段,圍繞白酒產(chǎn)業(yè)共性的、關(guān)鍵的科學(xué)與技術(shù)問題進(jìn)行創(chuàng)新性研究,建立了風(fēng)味化學(xué)物定向的微生物和酶技術(shù)的平臺,對白酒年份酒、白酒中微量成分、白酒中風(fēng)味化合物、白酒中異味化合物及白酒風(fēng)味定向功能微生物方面的研究都取得了巨大突破。該項(xiàng)目是開創(chuàng)中閩白酒行業(yè)產(chǎn)、學(xué)、研合作新模式的一項(xiàng)重大舉措,未來行業(yè)內(nèi)的科學(xué)技術(shù)研究,在組織上將會借鑒其成功經(jīng)驗(yàn),推動中國白酒技術(shù)的進(jìn)步。
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(2) 在研究的課題選擇上,白酒釀造的基礎(chǔ)理論、微生物的利用、繼承和發(fā)展傳統(tǒng)工藝、勾調(diào)技術(shù)、蒸餾技術(shù)以及白酒的循環(huán)經(jīng)濟(jì)等將是未來白酒技術(shù)領(lǐng)域重點(diǎn)研究的課題。另外,對于白酒原材料、半成品和成品的檢測,白酒生產(chǎn)如何更好的運(yùn)用機(jī)械化等方面也將是白酒行業(yè)技術(shù)未來重點(diǎn)需要研發(fā)的內(nèi)容。
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3、行業(yè)的周期性、域性或季節(jié)性特征
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(1)生產(chǎn)和消費(fèi)的周期性
白酒的生產(chǎn)從投料到成品對外銷售,主要經(jīng)歷制曲、釀造(發(fā)酵、蒸餾)、陳化老熟、勾調(diào)和包裝等工藝,生產(chǎn)周期較長。其中,制曲作為培養(yǎng)有益微生物來進(jìn)行食品發(fā)酵的工藝。行業(yè)生產(chǎn)白酒有中溫曲和高溫曲之分,中溫曲入房培養(yǎng)28天,入庫3個月后投入使用。高溫曲入房培養(yǎng)45天,入庫3個月后投入使用。釀造時間一般為2個月左右。陳化老熟為將釀造的原酒灌壇封裝并貯藏讓其老熟一定時間以達(dá)到一定品質(zhì)。經(jīng)過蒸餾出的原酒必須經(jīng)過貯藏才能勾調(diào)成品酒,而且貯藏時間越長其品質(zhì)也越高。按照目前的工藝,貯藏老熟則需要相對較長時間,一般生產(chǎn)企業(yè)至少需要1年以上,中高端白酒則需要更長的時間。從消費(fèi)的角度而言,白酒屬于快速消費(fèi)品,宏觀經(jīng)濟(jì)的波動對其影響較小,對經(jīng)濟(jì)波動具有較強(qiáng)的抵御能力,沒有明顯的周期性。
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2、區(qū)域性
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白酒的釀造對自然資源要求很高,尤其是優(yōu)質(zhì)白酒對水質(zhì)和酒窖池的要求非常高。其中,白酒酒窖池的釀酒時間越長,窖池附著的微生物越多,越利于白酒品質(zhì)的提高,由于歷史原因,白酒的酒窖池具有一定的地域性。另外,白酒釀造的主要原料小麥、大麥和高粱來說,只有在日照充沛、雨水適中的地區(qū),才能發(fā)的較為茁壯,從而滿足釀酒的需要。因此,相對于其他酒種,白酒的生產(chǎn)具有一定的區(qū)域性特征。從消費(fèi)者的偏好角度來看,由于我國白酒品牌眾多,白酒消費(fèi)的區(qū)域特征也比較明顯,特定地區(qū)的消費(fèi)者會對特定品牌的白酒具有較強(qiáng)的忠誠度。在白酒的市場推廣中,名優(yōu)白酒企業(yè)還將原產(chǎn)地概念作為品牌推廣的重點(diǎn),并且得到了消費(fèi)者的逐步認(rèn)同。
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3、生產(chǎn)的季節(jié)性
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白酒的生產(chǎn)具有一定的季節(jié)性。在夏季,由于氣溫較高,酒醅入池后,窖池溫度較高,容易遭到有害菌的感染和破壞。而在每年的9月份至下一年的6月份,由于自然氣溫較低,有利于酵母等微生物的培養(yǎng)繁殖,保證酸造質(zhì)量,故該段時間為白酒基酒生產(chǎn)的旺季。因此,一般每年6月份起,在所有酒醅均入池后,白酒生產(chǎn)企業(yè)不再連續(xù)生產(chǎn)基酒,即所謂“壓窖”,到當(dāng)年9月份氣溫降低時,白酒生產(chǎn)企業(yè)重新開始加料生產(chǎn)。但通常情況下,勾調(diào)、包裝等成品酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)在夏季并不停止連續(xù)生產(chǎn)。
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4、銷售的節(jié)日效應(yīng)
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白酒消費(fèi)具有較為明顯的“節(jié)日效應(yīng)”。節(jié)日期間，由于各種社會活動頻繁，親朋好友相聚等因素，使得居民消費(fèi)白酒量大大增加，白酒消費(fèi)集中釋放并出現(xiàn)高峰。從銷售的角度看,白酒生產(chǎn)企業(yè)在節(jié)日前一般會加出貨量,以保證節(jié)日期間的白酒銷售,而在節(jié)后出貨量則有所咸少?？傮w而言,白酒的銷售具有節(jié)日前升溫,節(jié)日后回落的節(jié)日效應(yīng)"。
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